讲座纪要：“沫沉华浮：当代茶艺中的商业与美学

论坛之初，主持人李修建研究员介绍了主讲人与对谈嘉宾，并针对此次论坛的主题做以简要的开场讨论。他谈到，中国的茶文化发端于汉魏六朝、兴于唐、盛于宋并一直延续至今，透露着中国人哲学信仰、价值观念、审美趣味与人生理想的深层密码。茶文化的兴盛与文人阶层的推动密不可分，文人将儒释道思想融入饮茶活动从而使其蕴含有丰富深厚的文化底蕴。中国人吃茶的风俗在唐宋时期传入日本，日本对其进行了一番民族化、本土化的改造，进而形成注重仪式感的日本茶道。审美人类学家雅克·马凯指出16世纪的日本茶道就是“美感所在”的中心。

到了19世纪末20世纪初，茶文化在中国走向了衰落。民国时期，民国政府开始派人赴日本学习茶艺茶道，新中国成立后，也通过南茶北移，东茶西扩的努力大力恢复茶叶生产。当代中国的茶文化复兴是20世纪80年代以来的事情，尤其在近20年随着中国经济的飞速发展，优秀传统文化也备受重视，全国涌现出大量的新兴茶文化产业，比如茶文化产品、场馆、庄园以及旅游线，茶艺师也成为一种专门职业。与此同时，国内对茶叶的理论研究也逐步走向深入。茶不仅是生活美学中的重要内容，还具有非常强烈的商品经济属性。作为一种物质文化，茶勾连起了经济、社会、文化的方方面面，是文化交流的一个重要媒介，值得我们从人类学的视角切入去进行深入探讨。随后，李修建研究员邀请主讲人肖坤冰副教授正式开始论坛分享。

主讲内容

肖坤冰老师先是对主持人的邀请以及各位老师的出席致以真诚的感谢，接着她分三个板块介绍了今天的主讲内容：首先是结合人类学相关理论和背景介绍当代茶艺；其次通过“当代茶艺中的感官与审美”与“潮州工夫茶艺”两个案例，从技到艺的转变视角探讨工夫茶在当代社会的变化；最后与嘉宾及听众就汇报中的关键问题进行交流对话。

相关理论背景及论著

肖老师从美学的角度切入，提出茶文化是中国式生活美学的重要组成部分，因此她首先将茶文化放置在美学的学术研究语境中。茶的审美属性体现在“口味”与“趣味”的共性问题中，而茶的口味本身也是饮食人类学研究的对象之一。“口味”、“品尝”是“Taste”一词的基本义，即一种味觉感受，后引申为以个人的、感性的分辨力为基础的美学判断，也就是审美。早在古希腊便有“口味无可争辩”一说，德国哲学家康德提出与之相区别的“趣味”一词，即“Geschmack”，认为趣味判断是一种感性的、主观性的、个体性判断，不同于逻辑判断的一般性和普遍性。所以“口味”与“趣味”的共性特征在于味觉感受和审美。

肖老师指出，茶的品鉴离不开感官认知。随着人们对感官认知的发展，根据主客体间感官联系的间接性和直接性，分为高级的、理性的、智力的感官与低级的、感性的、身体的感官两类。所以，感官等级制（color、sound、smell、taste、touch）中的视觉和听觉居上，味觉和嗅觉居下。前者更近于一种理性的判断，口味由于与人的欲望息息相关，有浓厚的主观色彩，缺乏精神内涵和普遍有效性被隔离于趣味之外，特别是在中世纪长期受到压制，直到18世纪随着高级餐饮（Haute Cuisine）的出现和富裕的资产阶级对享乐和美食的追捧，味觉和嗅觉的感官体验才逐渐提升，而今天嗅觉和味觉已经成为审美经验中很重要的一部分。人类学家布迪厄曾以“distinction”为核心词，对法国社会审美品味和阶层之间的联系进行了深入分析。布迪厄的“区分”大致包括了“歧视discrimination”、“分隔distinction”和“差异difference”三个方面，他认为人的品味经是由后天培养而成，具有强烈的阶级暗示性，可以反映和复制社会等级并成为其具体表达（embodied expression）。

对口味的研究终将汇往感官人类学的河流。大卫·豪斯、杰克·古迪和莎拉·平克等人类学家认为感官之间并不存在明显的界限，跨感官的相互交叉影响是感官世界中普遍存在的现象。目前中国茶叶界多用“五因子评茶法”对茶叶进行感官评审。从视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的外形、汤色、香气、滋味及茶底等进行评价，并可鉴定出茶叶的品质。听觉虽未列其中，但在田野调查中却从未缺席，与品茶的体验直接相关。

案例一：当代茶艺中的感官与审美

接着，肖老师提出中国当代茶事存在的三种形式：第一种是茶艺、茶道的展示，强调抑制声音音乐，渲染视觉效果。她以自己在上海纽约大学的茶艺展为例，通过茶艺过程中对“声音”（泡茶声和人的口头阐释）的去除和替换为例，指出此类茶艺（tea ceremony）展示重视觉之美，并形成了与之相对应的一整套物质文化体系。除了专业的器具之外，还有近年来兴起的颇具东方美学色彩的茶人服（Tea-person clothes），与传统茶馆相区隔的现代茶空间（tea space）。而极端案如2016年中国大陆饮茶圈兴起的“止语茶会”，则要求与会者完全集中于茶的滋味本身而无语言搅扰，做到禅茶一味。第二种是茶艺培训，这类活动对语言、身体姿态等进行规范性指导。茶文化有专属的地方性语言体系，如“岩韵”是武夷岩茶独有的地域风味，“音韵”是铁观音特有的品种香和滋味的综合体现。泡茶仪态也是培训之一，其中吊水线就颇为讲究。要求水线均匀细长，高度适中，无水花声响，无水溅出杯外，姿态优雅。学员们经由茶艺培训机构的“通过仪式”，从“茶圈”的局外人转变为“圈内人”。第三种则是广义的斗茶赛。肖老师以武夷山的岩茶品鉴为例，指出其活动对象是不同组织、不同阶层的茶叶爱好者，参与者们就彼此的茶滋味进行语言交流，做竞赛性品评，并鼓励创造性词汇的表达。他们衣着随意，场面热闹非凡。人们的谈论声、将茶汤吸进去又吐出来的声音、盖碗和杯子的碰撞声交杂鼎沸，声音的在场性得到极大的展现。而作为斗赛赛的一个组成部分的大众评审区和百家茶席区，鼓励一般茶客的参与，既保证了茶商的经济利益，又能引起大家参与品评的乐趣，在争论中加深对茶的理解。茶的滋味、气味、颜色、触觉、外观等都是重要的评审项目，表现出茶文化中存在的交感与通感现象及跨越感官的体验与表达。品茶已然成为一个综合性的审美活动。肖老师还举了以嘬茶行为为代表的非语言性符号交流在性别、文化、行业身份等方面的差异。

案例二：潮州工夫茶艺

潮州工夫茶产自广东潮汕一带，故别称潮汕工夫茶，自宋朝便名扬四海，是贵族茶的源头，被尊称为“中国茶道”，在中国传统茶文化中颇具代表性。工夫茶四宝是玉书煨（茶铫）、潮汕烘炉、孟臣冲罐、若琛瓯（白玉令）。肖老师以潮州工夫茶为研究对象，她在进入真正的田野之前就已表现出非常强烈的问题意识：第一，潮州工夫茶作为中国最具代表性的茶文化，这种习俗是否从一开始就具有在地理和族群上的中心地位？第二，潮汕工夫茶究竟在多大程度上保留了“何时的”传统？第三，在女性占据茶艺师主流的茶艺圈，这股偏好年轻女性的行业潜规则是否影响或在多大程度上影响了潮州工夫茶的传承？

肖老师指出，破解问题的关键词在于“传统”（Traditum）“技术”（Skill）和“艺术”（Art）。她先是例举了爱德华希尔斯的《Tradition》一书中对“传统”概念的解释：传统在最基本的意义上意味着简单的传承，它是从过去传递到现在的任何东西，没有说明传播的内容或特定的组合。这表明爱德华希尔斯关于“传统”的定义是非常开放的。而霍布斯鲍姆在《The Invention Of Tradition》中提出了一个更为激进的概念，那就是影响我们日常生活的所谓的具有悠久历史的传统，实际上可能只是当代人为了回应社会变革、增强国家和民众或者地方的凝聚力而进行的一个创新和发明。另外，肖老师强调技术与手工技艺的分离其实是随着现代科技的发展而逐渐产生的，尤其是在东方艺术当中，“技”与“艺”之间的区分其实并不明显，而是紧密地结合在一起。

潮州工夫茶与畲族之间也有一种族源关系。学界对工夫茶的“本真性”研究往往强调其特殊的冲泡技法，而忽略了除冲泡独特外潮州工夫茶艺的另一个突出特点，那就是以乌龙茶为主要茶品。乌龙茶中又以当地乌崠山所产的凤凰单丛为极品。正宗的潮州工夫茶必然要冲泡单丛茶，而凤凰单丛与乌龙茶的传说都与畲族有关。但是通过当地文化精英的不断书写，潮州工夫茶在当代逐渐摆脱了它与畲族之间的历史联系，转而与儒家亲近起来。肖老师认为，潮州工夫茶的“规范化”进程与以潮州工夫茶唯一国家级传承人陈香白老师为代表的知识分子的“写文化”推动有关。陈香白老师撰写了大量关于潮州工夫茶的与儒家文化之间联系的书籍，同时他招收了许多国内外弟子，逐渐让潮州工夫茶从一个畲族地区的边缘茶，变成与儒家传统相结合的中华传统茶艺代表。

肖老师认为，现代社会中潮州工夫茶体现出一种从“技”到“艺”的风格演变。在过去2、30年来中国大陆的茶艺（茶道）和茶艺馆（茶空间）从无到有的迅速发展过程中，出现了微妙的日常生活中较为随意的工夫茶与“规范化”的工夫茶艺展演的区分。传统的潮州工夫茶是非常强调对滋味和香气的激发，而今天的当代茶艺虽然脱胎于潮州工夫茶，但同时它又受到了台湾茶艺的影响。肖老师以袁枚的《武夷茶》为例，讲到潮州工夫茶最初的功能和作用就是泡好茶，注重茶的滋味和汤色，同时也体现出传统潮州工夫茶对湿泡法的偏好。现在的工夫茶则更多使用干泡法。我们大致可从以下几点对干泡法与湿泡法做以区分：首先是公道杯的使用，传统潮州工夫茶绝对不会用公道杯，而是通过关公巡城和韩信点兵的技法将茶汤均匀分到每个人的杯子当中，但现代工夫茶艺都会使用公道杯；其次传统工夫茶洗杯是用手指，而现代人更讲究卫生所以通常是用夹子；第三是杯子数量，传统工夫茶只用三个杯子，人多就“让杯”，现代工夫茶则是人手一杯；第四是传统工夫茶强调嗅觉与味觉，而现代更强调视觉效果；最后，传统工夫茶体现出在饮茶活动中热闹的社交功能，现代工夫茶则注重有距离的观看和无声的仪式感。此外，传统工夫茶与当代茶艺的一个显著区别是将茶叶放进冲罐时只用一张白纸卷成漏斗状，称为“茗倾素纸”，强调实用，当代人则是在此基础上增加了许多好看的形式，比如茶则和茶针的配合使用，茶的香气和滋味反而显得不那么重要了。

“大师”与潮州工夫茶变革之间亦有非常重要的关系。比如潮州工夫茶基本上是陈香白老师整理和推广的，后来工夫茶在申报国家级“非遗”时也在很大程度上采用了陈老师总结的二十一式。还比如叶汉钟老师主编了《中国（潮州）工夫茶艺师》等一些规范性教程，而后当地的茶艺馆和茶艺培训师又通过教材进一步培训和推广潮州茶艺。从某种程度上来说，大城市的茶馆所呈现的“工夫茶”应该是已经被改造过的当代的茶艺表演，而不是传统的潮州工夫茶。但是一批批的茶艺师被不断规模化的培训出来进行这种标准化的操作，使得这种形式的“工夫茶艺”更广为人知。

有意思的是，著名的工夫茶之乡潮州直到2014年才出现了第一个茶艺馆，这一方面反映了潮州工夫茶本来就在潮州人的日常生活当中，并不需要一个专门的空间去喝工夫茶；另一方面也表现了潮州工夫茶开始由传统日常的百姓工夫茶走向了更为商业性、展演性的工夫茶艺。同时，茶艺师也是一个新兴群体。这里肖老师借鉴了建筑研究的图示来对比传统“潮州工夫茶”与当代“潮州工夫茶艺”。在传统社会当中，技巧与操作是一体的，而现代社会中的分工会更为明确。传统的潮州工夫茶中所谓的茶艺技术就等于日常生活实践，但是在当代工夫茶艺当中，设计与执行被分成了两个部分。设计包括国家级和省级的“非遗”传承人，地方性行业协会与茶艺馆的授课讲师，而执行则包括参加工夫茶培训的学员以及以年轻女性为主的茶艺馆的从业者。肖老师还以其统计的“印象单丛文化交流中心”学员性别及年龄分层结构表为例，进一步说明了现代茶艺从业群体完全以年轻女性为主。

接着，肖老师总结了今天分享的主要内容。首先，在潮州地区，经过地方精英的“写文化”推动，工夫茶历史上与畲族的密切联系逐渐被淡化，转而宣传其与儒家精神的结合，建立潮州工夫茶作为中华茶艺的正统性与合法性地位；其次，新兴的城市富裕阶层对精致化生活的追求，促使工夫茶从强调泡出好滋味的实用性的技巧，向更强调视觉性美感的观赏性“茶艺”转变；再次，潮州工夫茶从“技”到“艺”的转变也逐渐导致从业者的分层和性别分工：男性“非遗”传承人为代表的“大师”VS年轻女性为主体的茶艺师群体。

最后，肖老师借杜育《舛赋》中的“惟兹初成，沫沉华浮”引出了她对当代茶艺中的审美、感官与商业等问题的思考。同时，她也为大家提供了一些值得进一步探讨的话题，譬如从私人空间到公共展演（自怡悦——商业化经营）；从味觉到视觉；从“口味”（taste）到“趣味”（pleasure）——茶空间、东方生活美学等概念的提出；性别与技术：茶行业中的性别分工与前\后台的问题；中国茶文化传统的“大师”叙事在非遗语境中的回归与复兴；不断建构和动态发展中的“传统”等。

嘉宾对谈

在对谈环节，张静红副教授针对肖老师主讲的内容，提出了可以进一步思考研究的问题。首先是饮茶活动中的听觉问题。听觉在种种的喝茶活动当中有一种缺失，然而潮州工夫茶却强调声音的在场与不可缺失性。潮州当地人以工夫茶当中的声音为自豪，这个声音不是说话的声音，而是泡茶时候烫杯的声音。与此相反，止语茶会就表现出对声音的全面抑制，这与一种只用voice over的纪录片很相像。不过，有些专题片为了渲染主题会将一个特定的声音扬起来，现在的茶会也有这样一种抑扬的对应，用音乐表演与茶的滋味相配合。需要注意的是，茶会中谈话的声音更倾向于口头语言的范畴，不能完全等同于感官层面的声音。另外，止语茶会的形式与中国道家的澄怀虚静思想既有联系又有区别，联系在于止语茶会的实际渊源应该是道家思想，区别则是止于茶会只是屏蔽声音，而道家思想不仅屏蔽作用于听觉的声音，而是通向所有感官的渠道，包括视觉、触觉、味觉等。现在的茶会通常表现出对视觉的崇尚，追求美与绚烂，这和道家主张去除所有感官享乐的宗旨形成了反差。至于茶会格外强调屏蔽声音的渠道，或许是因为声音的渗透力非常强，除非将耳朵塞上，否则人在自然状态下无论怎样都会听到声音。因此在茶会中，周围环境的任何声音都会被认为是与喝茶没关系的，理应被屏蔽。

其次是工夫茶精致化面向的问题。中国大部分地方的饮茶文化都经历了一个精致化的过程，二三十年前的家庭饮茶方式与今天形成了鲜明的对比。当然，工夫茶本来就是一种程序非常繁杂泡茶方式，因而它的精致化面向会更加复杂，从一种日常生活行为成为专业学习的对象。这可能也与肖老师在第一主题中讲到的感官内容有联系，尤其是当下许多饮茶活动中女性的积极主体参与，也是在强化一种视觉的审美效果。肖坤冰老师也对此作了回应，她认为当代茶艺活动更强调视觉参与的原因在于多媒体传播加强了视觉的重要性，网红传播的网络平台只能使观众关注于视觉，而嗅觉、味觉等更多感受需要受众在场才可以实现。

覃延佳老师从审美与商业的结合进行了谈论。他认为潮州工夫茶本身是人们的日常生活，而高端茶馆的出现使消费与文化的连接，实现了饮茶消费的升级，但尚未能与咖啡经济相匹敌。现下从味觉、听觉、视觉等各感官维度构建起了一种精致的茶文化，但是这种通过精美的服饰，优美的文字、音乐所体现的精致茶文化在具体商业运行中并不理想，原因在于视觉审美的提升与精致化改造使茶与普通民众消费相区隔，而在最基本的味觉层面又很难使消费者适应并喜爱。普通人饮茶的需求与精致茶艺供给之间不对等的矛盾，使品茶很难成为日常。接着，他以喜茶等奶茶商业的成功实践为例，提出日常审美与饮茶商业之间的关联问题，也即是否可以通过地方特色风味与茶饮相结合的方式，打造特色网红品牌。覃老师最后提到，我们应该从一种整体性文化现象视角来思考和理解茶文化发展的困境与问题，或许能开拓出一些新的讨论路径。

梁捷老师则以“中国没有茶道”的学术观点为引子，讨论了潮汕工夫茶与日本茶道作为两种美学体系的事实。日本饮茶的美学体系源于其万物有灵的自然观，如果我们对日本与中国之间的哲学观问题不加辨别，就会导致中国茶文化研究中主体个性缺失的一些难题。其次，梁老师认为互联网是茶叶的敌人，因为饮茶活动是有实际门槛限制的，饮茶最为重要的是在地性的味觉与嗅觉体验，这种体验不会通过在互联网上观看视频就能获得。普通人没有品茶的基础，没有经过大量的味觉训练，如果单纯追求茶道形式就会缺乏对茶叶判别与鉴赏能力。另外，梁老师强调茶道的发展与茶本身有非常密切的关系，比如肖老师提到潮汕工夫茶必须要用湿泡法，因为这样的泡法可以充分逼出单丛茶的香气，其背后有非常扎实科学依据，是民间老百姓多年试验所得出的经验。种种实践表明，茶艺审美与茶本身的性质之间有极为重要的联系。最后，梁老师提出他对茶与生活关系的看法，他认为茶道的本质是人与人之间的交往关系，是口味和香气的交往，需要面对面的联系，而这也是茶道和其他艺术审美的区别。

文章来源：中国艺术研究院艺术学研究所

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